| | Рыба

Рецепт крем белковый для корзиночек

Рецепт крем белковый для корзиночек
Сложность рецепта: тежелый
Время приготовления: 10-22 мин
Количество порций: 3-7
Калорийность: 352 ккал/100 грамм
Белки: 28
Жиры: 19
Углеводы: 23

Вырезаем круги на пару сантиметров больше диаметра формочек. Кладем тесто в формы и прижимаем к дну и стенкам. Накалываем вилкой, кладем по кусочку фольги и насыпаем груз - например, фасоль. Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем в течение 10 минут. Вынимаем, убираем фольгу и груз, печем еще 8-10 минут. В миске соединяем белки и сахар. Ставим на водяную баню и мешаем, пока масса не достигнет 60 градусов. Если набрать меренгу с ложку и перевернуть - меренга не должна падать или стекать. Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой. В каждую корзинку кладем по чайной ложке джема. Не рискуйте, разбежка может быть существенной в зависимости от категории яйца. Одни Татьяны собрались тут 🙂 но меня интересует как долго хранится такое пироженое, как долго крем остается мягким и нежным? Все зависит от влажности воздуха у вас дома. У меня уже сутки стоят, пока полет нормальный. Татьяна, а какой еще джем хорошо подойдет? Ольга, заранее извиняюсь за то, что влезаю в диалог вперед хозяйки блога, но позвольте вставить свои 5 копеек)) у нас в семье джемы не очень любят, единственное исключение – абрикосовый, поэтому в качестве начинки в корзиночки обычно кладем или вареную сгущенку, или крем сгущенка+масло, или шоколадную глазурь. Подскажите, пожалуйста, от отделения жидкости в белковом креме, тут спасает нагревание или взбитые с сахаром белки и не должны жидкость отдавать и это я делаю что-то не так? Подскажите, Татьяна, а можно нагреть не на водяной бане, а в Kenwood в индукционной чаше 60 градусов выставить. У меня крем почему-то жидкий(((что делать? Тоже не любила тесто, оно было толстое и сухое. Самый смак, если поверхность крема чуть-чуть подсохламммии. Продолжила взбивать на высокой скорости, через еще минут 5 загустел. Очень хочу приготовить маме на юбилей торт и украсить его цветами из крема. Подойдет ли крем из этого рецепта для цветов? Если нет, дайте пожалуйста ссылочку на ваш крем, чтобы держал форму (так как пользуюсь рецептами только из вашего блога и книги и все они великолепны и очень вкусные). Этот крем, боюсь, не самый лучший вариант для цветов. Да, поиск идёт через яндекс, но рецепты то вкусного блога. А в комментариях к соответствующей теме (где данный коммент был бы уместнее, кстати), разработчик отписался, что пока это единственный вариант. Татьяна, вопрос, наверное, глупый (я просто новичок в этом деле), но хотела уточнить – холодное масло – это из холодильника или из морозилки? Крем не взбился до нужной консистенции. Прочитала,что на водяной бане когда,миска с белком не должна касаться горячей воды. Это правда,так правильно? По моему опыту, касание дном воды не влияет на консистенцию меренги. А вот случайное попадание воды в массу вполне может повлиять. Татьяна,здравствуйте,в продаже есть меланж из белков,можно его использовать для приготовления этого крема? Добрый день, у меня нет термометра кухонного. Как определить достигли ли белки нужной температуры? И еще один вопрос: таких форм нет, можно ли в форме для кап кейков делать? Они оттуда нормально вылезут? Все зависит о того, в каком состоянии и какого качество антипригарное покрытие в вашей форме. Не знаю глупый ли это вопрос, но всё же не могу не задать. А венчиком в ручную можно взбить белки до нужной консистенции, как в этом рецепте? Руки болят, а крем ещё не готов. Блендер в принципе не предназначен для взбивания – ни яиц, ни сливок. Руками теоретически можно взбить меренгу, но это крайне сложно для женщины. А можно вместо джема использовать вишневое желе? Покупные джемы не люблю, а хочется под крем что-нибудь кисленькое. Желе действительно может размочить корзинки. Нашла банку клюквенного варенья. В емкости пики стояли, а после выдавливания на корзинку моментально расплылся. Пришлось срочно засунуть в еще теплую после чизкейка духовку, пока крем не вытек. Всё равно вкусно, хотя с клюквой вкус грубоват. Буду делать ещё раз, с лимонным курдом, но очень хочется большую классическую шапку крема. Если пики стоят изначально, то и после отсаживания они должны держать форму. Разве что их выдавливали через слишком тонкую насадку и масса потеряла воздух и объем. Либо вы просто изначально недостаточно хорошо взбили меренгу. Когда я была маленькой, у меня тоже была бабушка, эти корзиночки вызывали во мне удивительно трепетные чувства. Можно сказать, манили, казались чем-то волшебным и бесконечно вкусным. Когда же попробовала их впервые - была страшно разочарована. Сверкающий белоснежный крем оказался просто сладкой липкой массой. Они были такими прекрасными, эти корзиночки, что я покупала их снова и снова, надеясь на чудо, что ли? Вдруг в этот раз будет вкусно, думалось мне. Я и сейчас не люблю заварной белковый крем. И его нет в моем журнале. В отличие от обычного белкового крема, он более тягучий и густой, немного зефирный, но почему-то слишком, не подберу другого слова, душный. Тем не менее, этот крем очень популярен не только в ГОСТах, но и в мире, поскольку очень стабильный и полностью вареный, то есть в нем нет возможных болезнетворных микробов. Это делает его идеальным для кондитерского производства. Что надо, чтобы заварить идеальную меренгу? Миксер с насадками для взбивания. В заварной (иначе, итальянской) меренге белки при взбивании завариваются горячим сахарным сиропом. Сироп должен быть определенной концентрации - слишком слабый приведет к тому, что меренга потом будет отсекаться, слишком густой - к кусочкам карамели во взбитой массе. Чтобы сварить правильный сироп, надо для начала при нагревании растворить сахар в нужном количестве воды. Соотношение для полного растворения - на три части сахара 1 часть воды. Сироп при помешивании доводят до кипения и варят на среднем огне до нужной густоты. Почему нужно тонкое дно? При уваривании плотность и тепература сиропа постепенно повышаются, и в какой-то момент это начинает происходить очень быстро. Остановить процесс можно, убрав кастрюлю с огня, но если дно толстое, оно продолжает служить источником тепла, сироп продолжает вариться и может стать слишком густым. Тонкое дно остывает мгновенно, и как только огонь выключен, сироп перестает кипеть. Теперь самое сложное - температура кипения. Нам надо довести сироп до 120С. Это легко контролировать с помощью кулинарного термометра. В этом случае с сиропа снимают пробу - убирают сироп с огня (пока вы определяете консистенцию, сироп можете перевариться, поэтому обязательно выключайте огонь или снимайте кастрюлю с конфорки), ложечкой зачерпывают немного сиропа и капают в чашку с холодной водой. Твердый шарик уже многовато. Если сироп недоварился - возвращаем на огонь. От мягкого шарика до среднего сироп варится около минуты, будьте внимательны! По виду доваренный сироп с большими светлыми пузырями. Ну а вобщем все просто - пока варится сироп (около пяти минут) взбиваем белки и, не прекращая взбивания, вливаем кипящий сироп. Вбиваем еще немного - и готово! Для корзинок нам понадобится тесто из 100г масла, 65г сахара, 165г муки, 1 желтка, сначала размягченное масло взбиваем с сахаром, желтком и ванильным сахаром, потом добавляем муку, просеянную с разрыхлителем. В зависимости от размера ваших формочек корзиночек будет много или мало. У меня формочки большие, и корзинок всего 6, такие мини-тортики. Залейте сахар водой и на среднем огне при помешивании доведите до кипения. Нужная т-ра - 120С или проба на средний шарик. Пока варится - взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар и взбивайте снова. Влейте тонкой струйкой, не прекращая взбивания, кипящий сироп. Взбивайте еще 2-3 минуты, добавив несколько капель лимонного сока. Готовую массу переложите в корнетик с насадкой. Разложите фруктовую начинку по остывшим корзинкам. И украсьте масляным кремом (у меня был шоколадный) и цукатом.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Другие рецепты: